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行业新闻

茅台镇传统酱香型白酒知识问答(一)

1、酱鉴评的基本方法有哪些? 
    答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。 
2、品评酱酒对品酒环境有何要求? 
答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。 
3、品评酱酒对品酒杯有何要求? 
    答:品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。    
品酒杯要专用,以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。
 4、品酒员应具备哪些素质? 
    答:要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,白酒的特征。评语要公正、科学、准确。 
5、酱酒的典型口味风格特点是什么? 
答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。
 6、感官鉴评酱酒有几个基本维度?
答:四个基本维度:色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格,也称酒体。在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)
 7、为什么酱酒会空杯留香? 
    答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。
 8、酱酒的典型颜色有什么特点? 
    答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。 
9、酱酒品鉴时闻香有什么要求? 
    答: 1)酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。   2)只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。 
  3)可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。 
  4)闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。 
一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。 
10、酱酒品鉴时品味有什么要求?
答:1)喝入少量样品(约2mL)于口中。 
  2)酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。 
  3)品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。 
  4)2—3秒钟后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。 
11、为什么酱酒的标准酒度是53°? 
答:53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。 
12、酱酒总酸与其他香型有什么区别? 
答:优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒,这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因,优质酱酒酸的标准值不低于1.4。 
13、酱酒指标中固形物指的是什么? 
答:是指在指定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊现象,这样的水质必须进行预处理。
 14、是不是存期越久远的酱酒越好喝? 
    答:酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。 
15、酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少? 
答:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。 
16、酿酒时,为什么每次发酵完,入窖前都要用尾酒泼窖? 
    答:尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分,加强产香。
17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤? 
答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。 
18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺? 
    答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。
19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是? 
    答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体,勾兑成型。
 20、什么是大曲? 
答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母和水,踩曲制坯,经高温培养而成。 
21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。 
22、酱香型白酒为什么要端午制曲? 
答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。 
23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么? 
答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。 
24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么? 
答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。 
25、酱酒制曲的基本工艺是什么? 
答:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。 
26、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?         
答:酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。 
27、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么? 
答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。 
28、为什么要重阳下沙? 
答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。 
29、酱香型白酒的核心工艺是什么?
答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。 
30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别? 
答:一轮次:无色透明、无悬浮物:有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。 
  二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味:酒精度≥54.5%VOL。 
  三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5%VOL。 
  四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5%VOL。 
  五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。 
  六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。 
 七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物:酱香味明显、后味长、有焦糊味:酒精度≥52.0%VOL。 


 

 

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